Traktát o E 407

Poslal:František I

Nevím, proč tomu tak je. Moje kolegyně byla vždy na starší ženaté pány, kteří ji po určité době pravidelně odkopli a vrátili se do kruhu rodinného. Můj kamarád si vybírá baby s velkým poprsím a tuhou náturou. V kruhu přátel mu říkáme "Domácký typ". Tak ho jednou charakterizovala při argumentaci jeho současná polovička, proč nemůže s námi do hospody. Starý pán Houžvička, jinak blahé paměti téměř geniální truhlář, nenechal nikoho sáhnout na svůj oblíbený hoblík a prořeznou pilu rámovku. Konec konců i pan akademik Wichterle se zbláznil do hydrogelů a měl v této oblasti určité úspěchy. Prostě člověk si něco oblíbí, a i když ví, že by měl možná přešaltovat, jeho náklonost je tak silná a občas i nelogická, že se k subjektu jeho sympatií stále vrací. Stejnou úchylku jsem vypozoroval i u kolegů technologů, kteří si zidealizují určitou směs, kterou preferují z nezištných, ale bohužel i ze zištných důvodů, občas k velké škodě majitelů firmy. Ani já nevybočuji z řady. Oblíbil jsem si světle až tmavě béžový prášek s vůní mořského pobřeží v době přílivu. Několikrát mne vytáhl z bryndy, aby mne po určité době do té bryndy, stejné či ještě horší, opět namočil. Přesto ho, i když to není zrovna levná záležitost, často preferuji a dosazuji do nových a nových receptur.

Karagen a karagenan

Tvrdí se, že kdysi dávno zjistily ženy rybářů na irském ostrově Karagen, když nasbírají na pobřeží určité druhy mořských řas, vyperou je, svaří s mlékem a medem, získají celkem lahodný pokrm, podobající se zhruba dnešnímu pudinku. Pokud je pověst pravdivá, tak objevily jeden z velmi vyhledávaných hydrokoloidů. Tzv. mech irský, což jsou sušené stélky mořských řas rodů Bondrus a Giralptina, podrobený hydrolýze a vysrážený alkoholem, nám poskytuje želírující, želatizační a viskózní produkt, známý pod názvem karagenan, tedy mé oblíbené E číslo 407. Přesně to, které bojovníci a bojovnice za zdravou výživu označili za rakovinotvorné, aby se pak se slastiplným výrazem ve tváři oddávali požeru špatně umytého hlávkového salátu s mrkví, celerem, petrželí a mořskými řasami z bio prodejny.

Karagenany dělíme na tři typy podle vlastností  — kapa, iota a lambda. Typ kapa tvoří velmi pevný, avšak relativně křehký gel. Cvrnkneme-li do něho prstem, tak se tzv."zlomí". Iota poskytuje gel, který není zdaleka tak pevný jako kapa, ale je zase pružný. Gel z typu lambda nedokáže držet tvar a rozpadá se. Je však velmi viskózní. Všechny typy se kombinují podle potřeb a požadavků zákazníka.

Želírující rostlinná činidla zná lidská civilizace velmi dlouho. Prý už staří Římané nabízeli svým hostům ovocné či masné rosoly a huspeniny. Tehdy už znali pektin, který se dosud tradičně používá při výrobě džemů, cukrovinek, klasických i kysaných mléčných výrobků a nověji při přípravě tepelně odolných pekařských džemů a polev na dorty. Doménou karagenanů jsou jejich aplikace v uzenářství, do pudinků, želé, zmrzliny (kde zabraňují tvorbě krystalů), v mlékárenském a nápojovém průmyslu. Například při výrobě čokoládového mléka se díky karagenanu spojí mléko s kakaem a netvoří sedlinu. Nalezneme ho také v tzv. ovocných nektarových šťávách, které zahušťuje a dosti často za pomoci mikrokrystalické celulózy v nich tvoří tzv. tělo nápoje, o kterém si běžně myslíme, že jde o dřeň. Někteří dánští a holandští sadisté ho dokonce přidávají do piva......

V Dánsku u moře

Nedaleko hlavního města Dánského království Kodaně leží obec Lille Skensved. Lille znamená v dánštině malý. O obci to možná platí. Těžko však lze stejným termínem označit továrnu firmy Copenhagen Pectin A/S (dříve bývalá dceřiná společnost koncernu Herkules, nyní Cerestar), která patří k největším výrobcům pektinů a karagenanů na světě. Jen pro ilustraci, přímo v areálu firmy mají vlastní elektrárnu, schopnou zásobovat solidní městečko o 150 tisících obyvatel a čističku odpadních vod s kapacitou 250 tisíc obyvatel. Copenhagen Pectin má v současné době celkem 465 zaměstnanců, kteří však pracují především ve vývoji, administrativě a obchodnických funkcích. Díky progresívním technologiím tu jsou dělnické a technicko provozní profese v menšině. Například ve dvou zdejších linkách na výrobu karagenanu tu opracuje pouze 16 lidí. V údržbě trojnásobek.

Tak tohle teprve bude karagenan," říká Niels Thestrup, dodnes obchodní manažer firmy Copenhagen Pektin, nyní Cerestar, a ukazuje nevzhledné načervenalé a černé kusy jakési matérie, dosti silně vonící po moři. Jsou to mořské řasy, které si firma pěstuje a nechává pěstovat na pobřeží Filipín, Madagaskaru, Kanady, Mexika a Chile. "Na Filipínách máme nejenom vlastní plantáže, ale také středisko pro místní obyvatele, kde pořádáme kursy, jak pěstovat řasy a zároveň nám ještě slouží jako nákupní prostor a kvalitativní přejímka," pokračuje Niels Thestrup. "Řasy jsou snad nejrychleji rostoucí organismy na Zemi, pěstování je jednoduché a ve státu s vysokou nezaměstnaností výnosné. Mnoho z absolventů našich kursů si buduje vlastní plantáže. "

Řasám se daří zvláště v mělkých přímořských zátokách s mírnou hladinou přílivu a odlivu. Každé plantáži dominuje jakási stavba, ne nepodobná našim mysliveckým posedům . Samotná plantáž se sestává ze silnějších nylonových vláken, na která zdejší pěstitelé vyvazují vždy po několika decimetrech vrcholky řas. Pak už jen zbývá pečovat o podpěrnou konstrukci a nechat dělat přírodu, co umí. Za 6 — 8 týdnů mohou sklízet. Po sklizni se stélky řas usuší a sváží do balíků. "Vydali jsme pro pěstitele speciální manuál, kde uvádíme, jak mají sklizené řasy vypadat, jak postupovat při sušení a jaké má mít výsledná surovina vlastnosti. Každý lot sušených řas, které jsme nakoupili, dostane číslo, které s ním bude putovat až do finálního provedení. Takže pokud objevíme problém, můžeme ho vystopovat až k původní surovině a zjistit příčinu," dodal obchodní manažer. Moje návštěva v této dánské karagenance totiž prověhla ještě v době, kdy HACCP bylo u nás něco nadčasového a nepochopitelného.

Při samotné výrobě karagenanu se od první operace, intenzívního praní, nedotkne suroviny lidská ruka. Řasy s musí řádně vyprat, protože se suší, tak jak byly sklizeny. Obsahují velké množství písku a nečistot, ale také velké procento mořské soli, která slouží při transportu jako konzervační látka. Při výrobě je ovšem sůl nežádoucí. Po vypraní se surovina vaří v roztoku s vysokým pH, poté se extrahuje alkoholem, sprejově suší, pomele a kombinuje se ze standardizačních důvodů s cukry či potravinářskými solemi. Zbylý odpad je velmi dobré hnojivo s vysokým obsahem kalcia. Proto v nejtemnějším koutě fabriky stojí ve frontě zemědělci se šťastným úsměvem ve tváři s traktory a valníky vyloženými plastovou folií. Na ty jim podávací šnek chrlí cosi, o čem se v lepší společnosti hovoří jako o trusu.

Proč Copenhagen Pektin ?

Historie firmy začala před II. světovou válkou. Tehdy původní majitel zahájil

výrobu džemů. Schylovalo se ale k nepříjemnostem. V Dánsku se projevil se nedostatek želírujících prostředků, které jsou pro tuto potravinářskou oblast nezbytné. Majitel továrny se tedy rozhodl, že si obzvláště nedostatkový pektin obstará z vlastních zdrojů. Byla to asi lukrativní činnost, protože po válce zrušili výrobu džemů a zůstali u pektinů, ke kterým později přiřadili karagenan.

Pektin je přirozená složka každého ovoce. K jeho výrobě tu využívají výhradně citrusové slupky. (U nás ve Smiřicích jsou to jablečné ohryzky.) Pektin se v nich koncentruje v oné bílé vrstvě pod povrchem. Po sklizni se citrusy vymačkají a zbylé slupky se suší. Na sušení se přímo podílí i Copenhagen Pektin, aby si zajistil kvalitní surovinu a její trvalý přísun. "Vezmete-li jeden citrón, který má hmotnost cca 200 g,"tvrdí Niels Thestrup, "vymačkáte šťávu, kůru zbavíte olejů, které jsou mimochodem velmi ceněnou surovinou ve voňavkářském průmyslu, a zbytek usušíte, ze zbylé sušiny získáte zhruba 3g pektinu. A tři gramy pektinu vám stačí k výrobě 1 kg džemu." To je také důvod, proč krom pektinu v Lille Skensvedu vyrábějí i karagenan. Výroba je velice podobná, karagenan je lacinější než pektin a spotřebuje se ho ve světovém měřítku neporovnatelně více. Přijíždí-li návštěvník k firmě Copenhagen Pectin, do oka mu na první pohled padne rozlehlá několikapatrová budova s malým parčíkem v popředí. Je to zdejší centrum výzkumu a vývoje. "Toto je naše království, byť rozdělené na část pektinovou a karagenanovou,"seznamuje mne Bent Due Jensen, technolog výroby potravin. "Laboratoře sledující a kontrolující výrobní procesy jsou jinde, stejně jako naše dva miniprovozy na výrobu karagenanu a pektinu, kde zkoušíme nové postupy a technologie. Tato budova je určená pouze aplikacím našich produktů. Najdete tu minipekárnu, mlékárničku, linku na výrobu džemů a huspenin, cukrárnu a samozřejmě i uzenářskou dílnu, kterou mám mimochodem nastarosti. Jinak tu ještě sídlí několik dalších laboratoří a dílen, které se zabývají nepotravinářskými aplikacemi, jako je například naše minivýrobna zubních past a podobně. Zákazníci mají možnost se sami na místě přesvědčit o jakosti našich ingrediencí, protože si je tu mohou jejich odborníci okamžitě v malém odzkoušet.""Naše firma si záhy uvědomila, že nemůže pouze dodávat výrobek. Musí se také postarat o jeho správnou a vhodnou aplikaci a hlavně být vpředu nejen vývojem výrobních technologií, ale i s tím, jak nově využívat pektiny i karagenany," vysvětluje Bent Due Jensen v podnikové moderně vybavené uzenářské na dánské poměry mini (na české solidní, středně velké) výrobně. "Copenhagen Pektin byl první, kdo použil karagenan v láku k nástřiku do masa, jsme první, kteří ho použitelným způsobem aplikovali v rybích výrobcích a jsme jediní, kteří vyrábí pektin vhodný jako náhrada tuku například v paštikách."

"Použijeme-li samotný karagenan v například při výrobě šunek, můžeme očekávat váhový přírůstek od 20 do 60 %. Kombinujeme-li ho se sójovým isolátem, lze dosáhnout až extrémních 120 %," tvrdí technolog. Jeho slova čas posléze do puntíku potvrdil. "Co jde použít pro klasické vepřové či hovězí šunky, můžeme aplikovat i pro drůbeží výrobky, jako například krůtí prsa, krůtí závitky, kuřecí rolky nebo drůbeží šunky. Poslední žhavou novinkou, kterou jsme vyvinuli, je aplikace karagenanu do v Dánsku oblíbených polovařených výrobků (při tepelném zpracování nepřekročí teplota uvnitř výrobku 50 ⁰C, u nás by měl veterinář pěnu u huby.). K tomuto účelu vyvinula firma nový typ, který se rozpouští za nižších teplot. S karagenanem jdou udělat i netradiční a přitom chuťově zajímavé výrobky, například rybí párky nebo surimi!" V 80 letech začala firma propagovat karagenan jako vhodnou přísadu do masného průmyslu. V současné době tvoří více než 60 % zákazníků odebírajících karagenan, právě výrobci uzenin. O obdobný trend se ve Skansveldu pokoušeli i s pektinem. "Slendid, což je název nového typu pektinu, jsme vyvinuli proto, abychom následovali nejnovější trend — výrobu nízkotučných uzenin. Nahrazuje ve výrobcích relativně zdraví ne příliš přátelský tuk vodou. Jíte-li takovýto výrobek, chuťový dojem je téměř stejný, jako byste požívali klasickou paštiku, ve které je až 60 i více procent tuku." (Díky ceně pektinu se jim to naštěstí nepovedlo. Ale stále mám v análech formuličku, jak vyhovět oné bojovnici s obezitou na Primě.)

Dal i vzal

Začal jsem využívat karagenanjako jeden z prvních u nás, co to šlo. Nejdříve ve vlastní výrobě, potom na popud kamarádů i připravovat ingredience pro druhé. Měl jsem několik let úspěch. Karagenan jsem odebíral a Dánové radostně dodávali. Po čase jsem polevil v ostražitosti. Při mé další návštěvě ve Skensvedu mi s hrdostí ukazovali baterii homogenizátorů o oběmu 50 tun, ve kterých standardizovali surovinu, aby měla stálé vlastnosti. Pak se objevil jev, známý pod jménem El Niňo, který ekologisté tehdy nějak opomenuli, a s tím spojené monzunové deště. Ty prý jaksi změnily salnilitu vod a tím i kvalitu mořských řas. Také Dánové bohužel nezbystřili pozornost, padesátitunová baterie stejně jako HACCP jim nebylo nic platné a já díky dvěma dodávkám ne zcela standardní suroviny jsem přišel o 70 % zákazníků. Něco mi hoši zaplatili a snažili se potěšit, že prý jsem nebyl v Evropě sám. Protože katastrofy nepřicházejí nikdy sami, byl tento případ onoho roku už druhý v pořadí. Dodnes jsem se sice k mému bývalému obratu ani zdaleka nepřiblížil, ale na karagenan jsem narozdíl od dánské firmy nezanevřel. Například se mi ho podařilo kombinovat s kolagenem tak, že by se výsledný produkt hodil i pro sýraře....

František I.

—————————————————————————————-

a dnešní porce ČTENÍ NA POKRAČOVÁNÍ , část 14.

Komentáře