Traktát o jedlých pilinách a černém kocourovi

František I.

     K tomuto povídání mne přivedl svými objevnými výpady na Neviditelném čoklíku nám známý pan Pifík, po něm kamarád Pes a náhoda, že jsem hrabal ve svém archívu. Otevřel jsem složku s neutrálním nápisem a nestačil se divit. Na synkem věnovaném LCDčku se objevil článek, na který jsem úplně zapomněl. Začetl jsem se a hlavou mi proběhla celá jeho historie jako zrychlený film.

Do nového století jsem vkráčel jako človíček velmi obstojně obeznámený s nejrůznějšími potravinářskými aditivy. Proto mne občas oslovaly spřátelené firmy, tedy jejich zástupci a prosili o trochu vědomostí, co to vlastně dostali, a o malinko mediální podpory. Myslím, že jsem jediného z nich neodmítl. Když se objevil zástupce, mimo jiné velice chytný a sympatický mladý pán od rakouského velkoobchodu s chemikáliemi, nota bene sídlící v naší vísce, nadšeně jsem souhlasil a jal se zkoumat, co za vzorek jsem vlastně dostal. Následovala návštěva od výrobce ingredience a další drobné události.

Je mi důvěrně známo, že se zhruba jednou za dva až tři roky v uzenářské praxi objeví nová přísada, která načas nabourá již zažité stereotypy. Některá vzbudí takové nadšení, jakým se stalov globálu například globální oteplování, potom bublina splaskne a nikdo o přípravku nechce, byť někdy i ke své škodě, slyšet. Jiné přípravky se tiše vplíží do systému a najednou je používají všichni, aniž by věděli proč. Když se prokáže technologický a finanční přínos, tiše se dotyčné látky přídatné stanou součástí firemních receptur, ať už se jedná o jakýkoliv potravinářský provoz. Celulózová guma nebo-li karboxymetylcelulóza (Carboxymethylcellulosa — zkratka CMC) Akucell, na český trh uvedená firmou Berenntag, měla cestu pozvolnější. Ale nejspíše i přes různé rozporné vlastnosti se uchytila a leckde vytrvala dodnes.

Na velmi dobré vlastnosti derivátů celulózy a jejich využití v potravinářském průmyslu upozorňoval už krátce po roce 1989 jeden z nejlepších českých odborníků přes škroby a hydrokoloidy, ing. Josef Kodet. Tehdy se CMC pokoušeli produkovat i u nás. Protože se však tato látka vyrábí především ze smrkového dřeva (nebo také z dřevnatých květních lůžek bavlny), na výsledném efektu se podepsalo životní prostředí v socialistické České kotlině. Výrobek obsahoval těžké kovy a nebyl proto nebyl vhodný pro potraviny. Možnosti nadnárodní holandské firmy Akzo Nobel Functional Chemicals bv z Arnhemu byly a jsou určitě neskonale větší než bývalého tuzemskéjo jednotného družstva. Firma je snad největší chemičkou v Holandsku. Mezi jejími produkty najdeme materiály na bázi celulózy pro průmyslové normální i výbušné využití a jak je vidět i pro potraviny. Firma zaměstnává po celém světě zhruba 70 tisíc zaměstnanců. Mají dvě výrobní jednotky na karboxymetylclulozu. Jednu v Itálii a další v Holandsku. Zatímco v Itálii vyrábí pouze technickou CMC, tak v Holandsku produkují krom technické i rafinovanou CMC v potravinářské kvalitě. Kapacita závodu činí 30 tis tun CMC ročně.

Co je CMC? Přečištěná modifikovaná sodná sůl karboxymethylcelulosy, tedy krémově bílý prášek s výrazně sníženou prašností. Má jemně nasládnou chuť, výbornou rozpustnost ve vodě a velmi málo kalorií. Dobře stabilizuje suspenze i emulse, váže vodu, snižuje absorbci tuků, zabraňuje krystalizaci cukrů a vykazuje stabilitu v rozmezí pH 4-10. Vyrábí se z ve vodě nerozpustné celulozové vlákniny modifikací na sodnou sůl celulózy. CMC se používá jako ve vodě rozpustný stabilizátor, emulgátor a zahušťovadlo. Jeho kódové označení je E 466. Přidává se ve velmi nízkých koncentracích. Je to tedy látka velice ekonomicky výhodná. CMC výborně funguje ve směsích do mražených smetanových krémů, v pekárenství, v nápojovém průmyslu jako zahušťovadlo, ale také ve farmaceutických aplikacích, jako potahovací látka a zejména v přípravcích pro hubnutí. Může být tedy použitý bez jakékoliv obavy o poškození zdraví. Prý nahrazuje v přípravcích pro kojence fosfáty.

" Produkty na bázi CMC se s úspěchem v potravinách používají přes 50 let. Novinkou však je využívání CMC, kterou pro využití v potravinářském průmyslu prodáváme pod názvem Akucell, i v masném průmyslu," říká specialista na aplikace CMC Frans H. M. Boevink. "Je to dáno vysokou vazební kapacitou Akucellu, vody nejen u mělněného díla, ale i v šunkách. Krom toho materiál má také dobré emulgační vlastnosti. Původně jsme začínali s výrobky, jako byly například hamburgry a frankfurtské párky. Když jsme zjistili, že Akucell v nich velmi dobře pracuje, nabídli jsme je výrobcům směsí pro řezníky. Zjistili jsme totiž, že Akucellem mohou nahradit mnoho poměrně drahých ingrediencí ve svých recepturách. Nejnovějším objevem je jeho aplikace při výrobě šunek, kde se jinak používají ve vysokých dávkách velmi drahé suroviny. Zahušťovací schopností předčí CMC většinu známých hydrokoloidů. Ty mohou být ve směsích nahrazené nízkými dávkami poměrně levné CMC, aniž by se měnily vlastnosti koncového produktu. Přes tři roky jsme testovali celou řadu receptur a teprve před několika měsíci jsme uznali, že můžeme bez obav vstoupit s výrobky Akucell od firmy Akzo Nobel na trh."

Vzal jsem si s úklonou vzorek a začal pokusničit.. Použil jsem pro ilustraci základní recepturu na výrobu párků, a to 30% masa, 35% tuku a 35% vody/ledu. Je nutné upozornit na fakt, že CMC přidáváme do díla až po osolenía následném rozmělnění libové suroviny. To je nejdůležitější moment, protože je nutné, aby se otevřely proteinové struktury masných bílkovin. Dále jsme již postupovali klasicky. Přidali zbytek směsi voda/led a tučnou složku s kořením. Po tepelné úpravě jsem dostal standardní produkt s velmi dobrou texturou. Měl ale drobnou vadu. Párky chuťově ušly, ale pokus o jemný salám Junior (což je většinou ten samý výrobek jako párek, avšak naražený do salámového střeva) vypadal při nákroji zajímavě. Představte si, že řežete špalík čerstvého dřeva. Doříznete, polínko upadne a vy si zálibně prohlížíte čerstvý řez. Kdyby byl zabarvený krásně masově růžově, mohli byste si dokonale přidstavit uzeninu s CMC. Tím, že její krystalky nabobtnaly, vytvořily jakousi vláknitou konstalaci a v jemných chloupcích smutně trčely z uzeniny ven. Naštěstí rychle slehly a po 10 min. se nedaly rozeznat. Ukázalo se, že Akucell AF 2395 možná zcela nahradí ingredience, jako například fosfáty a citráty, aniž by výrobek ztratil chuť, texturu a barvu a navíc byl za rozumnou, tedy hodně lacinou cenu. Když jsem ovšem do něj kousl, hodnotil jsem onen produkt jako malinko vodový. Jakoby mi na jazyk ze sousta prýštila voda. Musel jsem ale vzít v úvahu, že to někomu vadit nebude i skutečnost, že další den chutná výrobek jinak, než jako čerstvý. (Kupodivu lépe.)

Karboxymetylcelulózu je podle slov F.H.M. Boevinka možné a výhodné použít pro výrobu šunek a nástřiků, protože má vyšší vodovaznost než karagenan. Zkoušel jsem to a zkazil 5 kg masa. Nicméně provozní zkoušku jsem vyjednal, Holanďan jakž takž zvládl a já o tom napsal oslavný článek.

Tady udělám menší vsuvku. Po několika případech, kdy konkurence znala můj postup dříve, než jsem ho považoval za dopracovaný, byl mým věrným společníkem při pokusech pes. Mohl jsem před ním v klidu rozvíjet své teorie bez obav o budoucnost. On se zase těšil, mnohdy právem, že ne každá moje teorie je validní. Proto také vyrostl o deset čísel více, než obvykle vlčáci mívají ve zvyku, a udržoval svým vlkodlackým zjevem v té době hojné romské etnikum v bezpečné vzdálenosti ode dvora. Po čase bohužel nevyhrál zápas se dvěma rozjetými vlaky a na jeho místo pokusné dílničce nastoupil kocour, černý jako bota. Nutno dodat, obě zviřátka znala dokonale technologický postup. Věděla, kdy je možno čekat, že něco dobrého odpadne, kdy nemá cenu ztrácet čas pohledem na pářící se kotlík, či kdy je nutno býti u zdroje a tvářit se mile. Musím řici, že šelma kočkovitá byla v tomto ohledu bystřejší. Některé ingredience kocoura odpuzovaly a leckdy poznal dříve než já, že se pokus nepovedl a výsledný efekt nebude po vůli ani jemu. V té chvíli zvedl ocas a odkráčel za kočkama, aniž by vytrval kýžené ochutnávky. O karboxymetylceluloze měl jednoznačný názor : Tudy ne!!! Já jsem tak razantní v názorech nebyl, ale nikdy jsem si CMC neoblíbil.

Firma Akzo Nobel si jako jediný výrobce na světě nechala patentovat aplikace CMC do uzenin a samozřejmě vyvíjí stále nové a nové způsoby využití svých výrobků. "A za rok, doufám, přijdeme s další novinkou!" říkl na závěr F.H.M. Boevink po naší uzenářské anabázi u jednoho ne zcela šťastného výrobce. "Není v lidských silách vyvinout všechny aplikace najednou. Proto i my postupujeme krok za krokem. Musíme si být jistí, že naše výrobky budou stoprocentně fungovat tak, jak uvádíme v recepturách!" Usmál jsem se na něho. Tuto větu jsem slyšel snad od každého obchodníka. Nikdo z nich se zatím po dobu mé přítomnosti v této branži slíbené skutečnosti ani zdaleka nepřiblížil. Jisté je, že jsem od té doby pana Boevinka nikdy neviděl, ale vždy, když vidím krájet uzeninu zn. Procházka nebo třepu juicem Relax s vlákninou, vždy si na něj vzpomenu.

Komentáře