Traktátek o špekáčcích

aneb:Sójové bílkoviny, české uzeniny a chytří američtí manageři

František I.

 

Se sójou má naše rodina rozporuplné skutečnosti. Dědeček ji moc rád neměl a i za protektorátu se držel staré dobré hrubé mouky. Strýc už byl pokrokovější. V době, kdy hrdiní sovětští lidé posílali do Československa na pomoc dělníkům, strádajícím suchem, krmné obilí a u nich na Ukrajině díky hladomoru na vesnicích úspěšně kvetl kanibalismus, soudruzi pozapomněli, že tu z doby před převratem zůstalo několik vlaků plných plodů této nezvyklé luštěniny. Prý je k nám po válce spojenci poslali v rámci jakési humatnitární pomoci. Protože se jednalo o imperialistickou surovinu, noví rudí občané ji s odporem přehlíželi. Navíc netušili, co s ní. Bohužel to tušil strýc, bývalý to velkoobchodník, a nabídl se již znárodněnému podniku, že mu od soje za provizi odpomůže. Odpomohl. Díky němu se tato plodina u nás rozšířila jako obstojné krmivo. Když ovšem soudruzi spočítali výši strýcovy odměny, hbitě ho poslali na více než desetiletí do tehdejších rekreačních institucí, jako byla Ilava, Mírov, Bory apod. Dostalo se mu dokonce té cti, že mohl dávat nášup pozdějšímu presidentovi Husákovi a ještě o něm zanechali zmínku v Černé knize škůdců socialistického hospodářství.

Já se, se sójovými produkty pro potravinářství setkal o několik generací později poprvé v Dánsku, kde mne školili, jak správně vyrábět na zajímavém průlomovém stroji značky Wolfking. (Teprve později jsem zjistil, že by bez této suroviny na onom stroji nikdo nic kloudného nevyrobil.) Samotná výroba se mi líbila, a tak jsem si řekl, že by podobný experiment nebylo od věci vyzkoušet i v Praze. Protože v té době tu ještě o jiných výrobcích nebylo vidu slechu, začal jsem používat neodtučněnou sójovou mouku. Díky obsahu lecitinu, mimochodem velice dobrému emulgátoru (pro neznalé: dokáže spojit vodu a tuk), se mi velice osvědčila v paštikách. Postupně, jak přicházely, jsem zkoumal i ostatní produkty  — sójové isoláty, koncentráty, texturizované produkty i tzv. funkční sójové mouky a doporučoval či nedoporučoval je ostatním kolegům. Posléze jsem zjistil, že více než výrobou uzenin, se živím prodejem sojových proteinů.

Sója je prastará kulturní zemědělská plodina, původem z Číny a Japonska. První zmínky o jejím cíleném pěstování a kultivaci pocházejí přibližně z doby 3000 let př. Kr. Protože tato rostlina žije v symbióze s určitými půdními baktériemi a vyžaduje poněkud odlišnou agrotechniku, bylo její pěstování v Evropě i Americe velmi dlouho opomíjené. Svou úlohu tu jistě sehrála i izolovanost obou asijských zemí. Počátkem 20. století znovuobjevili její výtečné vlastnosti ve Spojených státech, kde ji začali ve velkém pěstovat na bývalých prériích Středozápadu. Tam dostala tato rostlina vše, co potřebovala k zdárnému vývoji — klimatické podmínky i kvalitní půdu. Sójové boby byly zprvu používané jako olejnina bohatá na lecitin. Výlisky, tzv. sójové pokrutiny sloužily a dodnes slouží jako výtečné krmivo. V období II. světové války se začala využívat díky vysokému obsahu bílkovin i v lidské výživě, ve které se z původní náhražky stala vyhledávanou a v současné době prakticky nepostradatelnou potravinářskou přísadou v mnoha oborech potravinářského průmyslu.

Sójové bílkoviny nejsou dnes při výrobě uzenin žádnou novinkou. Protože se jedná v porovnání s ostatními přísadami o poměrně laciné suroviny s vysokým potenciálem užitkovosti, jsou v uzenářské praxi poměrně oblíbené. První zmínky o praktické aplikaci sójové mouky do uzenin u nás pocházejí z období protektoráru. Po převratu v roce 1948 nastal pro soju utrum, a to díky nízké a dotované ceně masa. To se udrželo až do sameťáku a ještě několik let poté. V té době uzenáři soutěžili, kdo dovede dostat do vuřtů více sádla, vody a mouky. Vzhledem k tomu, že nositelem chuti je v uzeninách tuk, tyto uzeniny národu chutnaly a dodnes si mnohý po oněch socialistických skvostech stýská.

Po roce 1990, když se cena masa zvedla, došlo k renesanci sójových ingrediencí. Na trhu se objevily sójové funkční koncentráty se 70 % bílkovin i izoláty s více než 90 % bílkovin a staly se načas módou. Mnozí začínající uzenáři ale i někteří straří praktici je měli za všemocné a často přecenili funkčnost zmíněných preparátů. Odmítali měřit či vážit a vaznost díla odhadovali podle vzhledu. To vedlo k podlití výrobků, následným finančním ztrátám a k velkému zklamání. Během několika let se z ideální suroviny stal nepřítel číslo jedna. Navíc jak koncentráty, tak i izoláty nepatřily k nejlacinějším přísadám. Obecné mínění se načas obrátilo k jiným ingrediencím, jako např. ke karagenanům, škrobům, vlákninám, guarové mouce apod. Tyto hydrokoloidy však mají jednu negativní vlastnost — obsahují velmi malé nebo vůbec žádné množství bílkovin. Udrží mnohonásobně větší množství vody, ale rády jí opět pouští viz. ony vyteklé špekáčky u ohníčku. Navíc zvýšené množství vody a nedostatek bílkovin začalo být v nesouladu s potravinářskými předpisy. Tyto ingredience nejsou také nijak laciné, snad krom škrobů. Při cenách masa a výřezů, které opět klesly na velmi nízkou úroveň, se stalo používání drahých přísad nerentabilní. Chvíli výrobnám kraloval obilný lepek. Této ingredienci udělala zase konec zvýšená alergická citlivost dnešní populace a tuším paní kolegyně Večerková. Proto, jako již mnohokrát v dějinách, se historie vrací. Ke slovu přišla opět sójová mouka, která však narozdíl od té původní má zdokonalené funkční a potlačené negativní vlastnosti a díky snížené ceně opět i sojové koncentráty a izoláty.

Původní sójová mouka, která se u nás používala od meziválečného období až prakticky do konce sedmdesátých let, se vyznačovala 35 — 45% obsahem bílkovin, a značným až 35% podílem neupravených a pro luštěniny příznačných rozpustných uhlohydrátů. Tyto složité cukry částečně způsobují onu tzv. rostlinnou příchuť, charakteristickou pro prakticky všechny typy sójových produktů a lidské nadýmání, končící neslušnými zvuky a nelibým odérem. Zbytek mouky připadá na balastní látky — vlákniny.

Současné modení sójové mouky obsahují 54 % bílkovin a jsou prý vyrobené nejmodernějšími technologickými postupy. Produkty s obdobným obsahem proteinů v některých zemích již označují za tzv. nízkoprocentní koncentráty. Speciálním technologickým procesem je u nich snížená popřípadě zvýšená enzymatická aktivita a potlačená tzv. rostlinná příchuť. Obsah vlákniny, jako ingredience zdraví prospěšné, zůstává zachovaný.
Sójové bílkoviny také snižují obsah cholesterinu v uzeninách. Navíc obsažená vláknina působí mírně dieteticky či jako prevence karcinomu tlustého střeva. Prý se to i věrohodně prokázalo. Uvedený fakt se týká především sójových koncentrátů. Jejich výrobci si na amerických zákonodárcích dokonce vylobovali to, že prý každý sekaný masný výrobek, který je určený pro hromadné stravování dětí, musí obsahovat sojové proteiny, právě jako prevenci proti rakovině tlustého střeva. Tyto potravinářské přísady jsou označené jako GRAS — Generally Recognized as Safe, všeobecně označené jako bezpečné, tedy absolutně neškodné lidskému zdraví. Týká se to i těch, které byly vyrobeny z GMO plodin.

Sójové proteiny přidáváme do uzenin z několika důvodů. Velice dobře se v slaném prostředí rozpouštějí a doplňují se s živočišnými bílkovinami. Vzhledem k velké konkurenci na trhu s masnými a uzenářskými produkty značně zlevňují výrobu částečnou náhradou masa. Dalším důvodem jsou jejich technologické vlastnosti — vododržnost a emulgační kapacita. Dále zlepšují krájitelnost uzenářských výrobků, nižší ztráty při tepelném opracování, zvyšují pevnost, pružnost a kompaktnost výrobku a zlepšují vnější vzhled(např. zabraňují scvrkávání párků apod.) Opomíjí se i fakt, že sójovou bílkovinu člověk stráví rychleji než masnou.

Sójové produkty najdeme v prakticky všech druzích uzenin — drobnými počínaje, přes šunkové výrobky (toho, kdo je tam dává bych praštil přes ruce, ale často tam jsou), paštiky, trvanlivé salámy a nevyhnuly se jim ani fermentované výrobky. Lze je konzervovat, používat k zahuštění omáček, přidávat do nápojů, aplikovat v cukrářství, popřípadě přidávat do hamburgerů. Ovšem sojová chuť se leckde nezapře.

Původně existovali v USA tři velcí výrobci isolátů a další Central Soya vyráběl sojové koncentráty. Tito přátelé si prakticky rozdělili trh. Jednalo se o firmy Cargill, ADM a Protein Technologic International (dnes Solae, neb sfůzovala s firmou Central Soya.) Protože zmíněným firmám nestačil severoamerický a evropský trh, začali expandovat. Snad je v Evropě znechutili Němci, kteří dodnes tvrdí, že soju v jakékoliv podobě mají žrát pouze prasata. Čína se pro Američany ukázala jako země zaslíbená. Šikmoocí obyvatelé planety v žádném případě netrpěli předsudky oproti zmíněným proteinům a hbitě je implementovali do svých výrobků. Prvních deset let si američtí manageři pochvalovali, jaký udělali božský kšeft. Potom jim úsměv z obličejů pomalu mizel a dostavil se škleb. Občané Říše středu si totiž položili otázku, proč mají nakupovat drahou surovinu z USA, když u nich roste soja všude a navíc s jejím pěstováním mají mnohatisíciletou tradici. Nakoupili z Japonska pokročilou technologii, vybudovali nové továrny na zelené louce a v současné době vyváží isoláty, koncentráty i odtučněnou sojovou mouku do celého světa. Totéž mimochodem udělali i Brazilci. Výsledkem byl rychlý a neodvratný pád světových cen zmíněných produktů. Jenom nynější šílenství po biopalivech onu cenovou politiku trochu napravilo.

Dnešní situace je opět velice legrační. Někteří odborníci tvrdí, že díky melounovitým zeleným v jakékoliv podobě a jejich důrazu na biopaliva či obnovitelné zdroje, opět poletí cena sójových produktů do nebes. Současné tendence jim zatím dávají za pravdu. Že by naši uzenáři opět upustili od drahých sojových proteinů? Možná. Ale netěšte se. Na trhu se zatím sice nesměle, ale o to důrazněji, zabydluje bramborový proteinový izolát.

poslal sumavak, 12.06.2008, 21:50:00

---

Komentáře

---

RADA pro každý den- NEZAPOMÍNEJTE: Způsob řeči je obrazem ducha! (Seneca)

---

Rada : uvozovky dole = levý ALT+0132, uvozovky nahoře = levý ALT+0147
Rada 2: nechce-li se Vám vypisovat hranaté závorky a uvedené tagy, můžet je "pastnout" či vůbec jen levým tlačítkem myši označit, pustit, znovu levým uchopit a přetáhnout do textu..Nezapomínejte, že se ten zvýrazněný text VŽDY musí ukončit tím druhým tagem !!

---