Traktát o francouzské pochoutce

aneb:Uchvátí rillett českou kotlinku?

poslal: František I.

Znáte to přísloví? O kom se povídá, daleko nebývá. Kdosi, tuším PK, nastínil otázku, jak se vyrábjejí a co to vůbec jsou rillett. Nesetkal se měsíc s měsícem, a věci doličné, namazané na francouzském chlebíku, stály v několika druzích před jistou zdejší maličkostí. No, pro světovými ingrediencemi vytříbenou autorovu chuť, to zas až tak moc nebylo. Rilletts jsou podle jeho názoru vlastně tukové pomazánky s na vlákna rozvařeným masem. Nicméně, jíst se dají. Zvláště ten s fíky a oříšky. Ani druhý s pomeranči není tak špatný. Ten s husím masem.........

Francouzské tukové výrobky s názvem rillett v České republice prakticky neznáme. Také jejich výroba je pro tuzemského technologa nezvyklá. Při neustále rostoucí ceně energií asi také dlouho zůstane. Přesto ve Francii existují firmy, které se touto specialitou vcelku úspěšně živí. O tom se konečně mohli přesvědčit naši gastronomičtí odborníci na workshopu, pořádaném v pražském hotelu Mariott, Ekonomickou misí-Urbifrance v ČR. Jednou z vystavovatelek byla i ředitelka firmy Rillettes De Lérmitage z Lambersartu, Claudine Pourbaix. Její rodinná firma se totiž na tento produkt  řadu let specializuje. Jejich továrna leží na severu Francie, nedaleko od města Lille. Ročně vyrobí zhruba 300 tun této, autor doufá, francouzské pochoutky. Pochyby jsou na místě, protože známý Ital se na něj obořil s tím, jak si dovoluje připisovat slavný italský produkt rozchlastaným Frantíkům. Denní výroba se ovšem liší podle poptávky. Například před svátky se až zdvojnásobuje. V horkých měsících pochopitelně zase klesá. „Také si musíme přiznat,“ tvrdí štíhlá paní majitelka,“ že nevyrábíme zrovna dietní pokrm. Na druhé straně i přes módu štíhlých liní si na odbyt nestěžujeme.“

Firmu založili  v roce 1976.  V roce 1993 zatlačilo EU, takže museli vybudovat novou provozovnu tak, aby odpovídala všem evropským standardům.  Díky tomu  úspěšně prošli certifikacemi, včetně té pro vývoz do všech zemí spojené Evropy. Dostali  své číslo, a tedy  i pověstné oválné razítko. O tom, že to pro malou soukromou firmu není jednoduché ani ve Francii, asi nemusí vyprávět. V roce 2000 začali  svoje výrobky exportovat a dnes rillett  z Lambersartu mají zákazníky ve 40 zemích světa.

Vyrábí čtyři základní druhy – z kachních prsou, z husích prsou,  z vykostěného vepřového plecka a poslední je rillett z krůtího masa. Na posledně jmenovaný produkt používají horní část krůtí stehna. „Krom těchto základních rillett děláme i speciality, kdy základ dochucujeme. Zákazníci si například velice oblíbili rillett s kachními prsy na pomerančích, nebo obdobný výrobek, do kterého se přidávají fíky nebo ořechy. Co se týká balení, jak už jsem se zmínila, používáme různé druhy misek v několika objemových tvarech, ale také tyto naše výrobky narážíme podobně jako paštiky. Pokud si zákazník přeje jiný typ balení, tak mu vždy vycházíme vstříc,“ dodává  C. Pourbaix.

Jak se vlastně pověstný rillett vyrábí? Prosím, slova odbornice: „S každou šarží začínáme  v 6.30 hod. večer.  Maso  přes noc tepelně upravujeme ve vepřovém sádle. Tedy přesněji řečeno, do kotle vložíme maso, sádlo, víno s pepřem a solí. Všechno dohromady za stálého míchání pozvolna vaříme minimálně 12 hodin. Nepřidáváme do výrobku žádné konzervační látky, aditiva na zlepšení chuti nebo proteiny na zvýšení výtěžnosti. Prostě nic jiného než maso, sádlo, víno,  koření a do některých specialit ovoce nebo ořechy. Vše je ryze přírodní. Teplota při vaření nesmí překročit 106 oC. Tak vysokou teplotu navíc používáme jen pár hodin před koncem  procesu. Samozřejmě při výrobě uplatňujeme některé postupy, které jsou naše know-how, takže ty vám neprozradím.  Po celé noci vaření a průběžného míchání necháme celou várku zchladit na 65 oC a následně ji plníme do obalů. Používáme speciální plastové misky, nebo výrobek narážíme do vodu nepropustných střev.  V závěrečné fázi ho zchlazujeme na 10 oC a při této teplotě produkt uchováváme přes noc. Ráno rillette
vakuujeme a uchystáme k expedici.  Při této technologii je výrobek po celý čas operace sterilní. Díky výrobnímu postupu prakticky není možné, aby něm přežilo cokoliv živého. Garantujeme minimálně 40 dní od data expedice z naší továrny. To je na potravinářský a vlastně nekonzervovaný výrobek hodně. Když je rillette zabalený do plastikových střívek, tak dokonce prodlužujeme lhůtu až na tři měsíce. Žádná listerie, salmonela nebo stafylokok.  Asi si dovedete představit, jaké musíme mít nároky na čistotu výrobní technologie a výběr surovin, když se odvažujeme dát takovou garanci výrobku bez jakýchkoliv konzervantů. I s chutí jsme spokojení. Naši zákazníci ve Francii  o rillette říkávají, že jakmile jednou ochutnáte, už nemůžete přestat. Náš výrobek by se měl objevit i na českém trhu. Potom uvidíme, zda si najde i zde svoje příznivce.“ „Uvidíme!“ broukne si pro sebe pod neexistující vous autor při představě, jak by mu dvanáctikilovatový kotel po dobu 12 či více hodin roztáčel elektroměr.  Ve Francii ta energie asi o moc lacinější než u nás nebude. Mimoděk si sáhne na nijak zvláště naditou peněženku.....

Alespoň poslední informace potěšily zapšklou českou dušičku. I slavné Francie se dotkla globalizace. Ne všechny výchozí suroviny na výrobu rillette jsou ze země původu. To už dnes v globalizovaném světě ani jinak nejde. Samozřejmě větší část materiálu, který zpracovávají, pochází ze země Galského kohouta. Ale jinak suroviny  shání po celé Evropě i v zámoří. Ve Francii je například velice obtížné sehnat husí prsa za dobrou cenu a v dobré kvalitě. Proto je dováží z Maďarska.  Stejně tak postupují i v případě kachních prsou. Vepřové do firmy putuje z Alsaska nebo také z Belgie.  Krůtí stehna zase z části dovážejí z Brazílie....

Konec bývá prozaický. Závěrečný smutný pohled na prázdné mističky od vzorků, na drobty od pečiva, rozházené po ubruse, poslední povzbuzující pohled, určený paní majitelce a odchod do mrazivé pražské současnosti. Tak si zase něco vyzpomeňte! Ale svítky ne. Opravdu ne. Prý obsahují cholesterol a tíží v žaludku!

František I.

Komentáře